Lava bene e con delicatezza il cavolo cinese, sciacquando foglia per foglia. Taglia la parte finale del cavolo e con delicatezza aprilo con le mani per tagliarlo a metà. Togli le foglioline più piccole quelle interne e lasciale da parte per poterle usare per altre ricette (puoi anche mangiarle crude in insalata. Togli le foglie sterne, quelle più grandi, anche quelle le potrai usarle per altre preparazioni.

Prendi un presa di sale e mettila nell’estremità di ogni foglia (la parte attaccata al gambo).

Aggiungi 1 cucchiaino di sale ogni litro di acqua che ti servirà per coprire il cavolo.

Prendi una bacinella ampia adagia dentro il cavolo e copri con l’acqua. Lascia riposare in frigo solo se è estate, o fuori dal frigo, per almeno 8 ore ore (una notte).

Trascorso il tempo, sciacqua bene il cavolo sotto acqua corrente, con delicatezza, facendo attenzione a pulire ogni singola foglia, dal sale messo all’interno. Prova a piegare delicatamente una foglie e se è abbastanza elastica vuol dire che il tempo trascorso in ammollo è stato sufficiente per preparare il kimchi. Nel caso in cui invece le foglie risultino ancora durette e quindi che quasi si spezzano se le pieghi (forse perché il tuo cavolo ha delle foglie più spesse), prolunga il tempo di ammollo di qualche ora.

Prepara il condimento del kimchi. Prima di tutto, versa dell’acqua in un pentolino, quando starà bollendo, versa all’interno la farina di riso glutinoso e mischia energicamente abbassando la fiamma, quando si sarà addensata spegni e lascia raffreddare.

Pulisci lo zenzero usando un cucchiaio per togliere la buccia, taglialo a lamelle ed usa un piccolo frullatore per frullarlo insieme alla crema di riso ottenuta precedentemente.

Taglia a listarelle la carota, il gambo dello scalogno (la parte verde), per scalogno intendo quello piccolo, in inglese si chiama green onion (guarda foto sotto).

Adagia nella bacinella il cavolo ben lavato, sarà la tua base per lavorare e condire correttamente il cavolo senza farlo rompere. Versa all’interno la crema di riso e zenzero, lo scalogno, la carota il peperoncino coreano, lo sciroppo di agave, la salsa di soia. Mischia bene.

Prendi con le dita un pò di condimento e mettilo nello stesso punto dove il giorno prima hai messo il sale, ossia nell’attaccatura della foglia. La parte lunga della foglia “sporcala” con il condimento nella bacinella ma non riempirla. Fai lo stesso per tutte le foglie.

Prendi un contenitore dove centra all’interno il cavolo per lungo. Piega leggermente la punta esterna delle foglie verso l’interno, prendi l’ultima foglia e girala attorno come per avvolgere e stringere il cavolo. Chiudi con il coperchio e lascia a temperatura ambiente (in un luogo dove non batte il sole diretto e pulito), per almeno8-10 ore.

Trascorso il tempo, puoi riporre il kimchi in frigo, puoi consumarlo dal terzo giorno, ma ogni giorno che passa diventa sempre più saporito. Dura mesi in frigo ed il succo rilascerà è la parte più salutare della fermentazione del cavolo, quindi mi raccomando di usarlo per i tuoi condimenti crudi.