Hai mai sentito parlare di "Kimchi Coreano"?
Il kimchi (김치, gimchi, kimch'i) è un piatto tradizionale coreano, preparato con verdure fermentate e spezie, tanto peperoncino in polvere, frutti di mare salati e/o pesce.
Ne esistono centinaia di varietà: ogni famiglia coreana ha la sua ricetta segreta e ogni anno si riuniscono tutti insieme in una casa, per preparare insieme il "kimchi coreano" per il fabbisogno annuale.
Comunemente vengono usati il cavolo napa (cavolo cinese) e i ravanelli coreani. Il kimchi è utilizzato come ingrediente nella preparazione di altri piatti coreani, per cui si può anche cuocere.
Il kimchi coreano è ricco di probiotici, ha proprietà antitumorali, è fonte di importanti vitamine tra cui A, B, C e K, contiene diversi minerali (potassio, fosforo, ferro, calcio) oltre ad essere caratterizzato da un apporto calorico molto contenuto.
Se vuoi preparare il vero "kimchi coreano" è fondamentale usare il peperoncino coreano: continua a leggere per scoprire il motivo...
Il peperoncino coreano, in lingua originale "Gochugaru" è una polvere che si ricava lasciando essiccare al sole dei peperoncini rossi senza semi e molto piccanti, macinata molto grossolanamente (vedi l'immagine qui sotto per farti un'idea della consistenza).
Questa è la ragione per cui il kimchi coreano ha quel colore rosso molto forte e acceso.
Nel mio caso, non trovando il peperoncino coreano, ho optato per un peperoncino stile giapponese, fatto di una miscela di peperoncini diversi e semi di sesamo neri.
Kimchi Vegano
Mi è piaciuto tantissimo, nonostante non fosse quello della ricetta tradizionale e anche se il colore non è rosso sgargiante.
Se non riesci a trovare i peperoncini coreani nemmeno tu, e vuoi dare un colore più sgargiante al tuo kimchi, aggiungi della paprika dolce.
Ovviamente, qualora riuscissi a trovare l'originale, prendilo subito! In questo modo oltre al colore avrai anche l'intensità di piccantezza del kimchi coreano originale.
Gochugaru: peperoncino coreano
Guida "step by step" per fare il kimchi coreano 100% cruelty Free:
- Lava bene e con delicatezza il cavolo cinese, sciacquando foglia per foglia. Taglia la parte finale del cavolo e con delicatezza aprilo con le mani per tagliarlo a metà. Togli le foglioline più piccole quelle interne e lasciale da parte per poterle usare per altre ricette (puoi anche mangiarle crude in insalata. Togli le foglie sterne, quelle più grandi, anche quelle le potrai usarle per altre preparazioni.
- Prendi un presa di sale e mettila nell'estremità di ogni foglia (la parte attaccata al gambo).
- Aggiungi 1 cucchiaino di sale ogni litro di acqua che ti servirà per coprire il cavolo.
- Prendi una bacinella ampia adagia dentro il cavolo e copri con l'acqua. Lascia riposare in frigo solo se è estate, o fuori dal frigo, per almeno 8 ore ore (una notte).
- Trascorso il tempo, sciacqua bene il cavolo sotto acqua corrente, con delicatezza, facendo attenzione a pulire ogni singola foglia, dal sale messo all'interno. Prova a piegare delicatamente una foglie e se è abbastanza elastica vuol dire che il tempo trascorso in ammollo è stato sufficiente per preparare il kimchi. Nel caso in cui invece le foglie risultino ancora durette e quindi che quasi si spezzano se le pieghi (forse perché il tuo cavolo ha delle foglie più spesse), prolunga il tempo di ammollo di qualche ora.
- Prepara il condimento del kimchi. Prima di tutto, versa dell'acqua in un pentolino, quando starà bollendo, versa all'interno la farina di riso glutinoso e mischia energicamente abbassando la fiamma, quando si sarà addensata spegni e lascia raffreddare.
- Pulisci lo zenzero usando un cucchiaio per togliere la buccia, taglialo a lamelle ed usa un piccolo frullatore per frullarlo insieme alla crema di riso ottenuta precedentemente.
- Taglia a listarelle la carota, il gambo dello scalogno (la parte verde), per scalogno intendo quello piccolo, in inglese si chiama green onion (guarda foto sotto).
Green Onion
- Adagia nella bacinella il cavolo ben lavato, sarà la tua base per lavorare e condire correttamente il cavolo senza farlo rompere. Versa all'interno la crema di riso e zenzero, lo scalogno, la carota il peperoncino coreano, lo sciroppo di agave, la salsa di soia. Mischia bene.
- Prendi con le dita un pò di condimento e mettilo nello stesso punto dove il giorno prima hai messo il sale, ossia nell'attaccatura della foglia. La parte lunga della foglia "sporcala" con il condimento nella bacinella ma non riempirla. Fai lo stesso per tutte le foglie.
- Prendi un contenitore dove centra all'interno il cavolo per lungo. Piega leggermente la punta esterna delle foglie verso l'interno, prendi l'ultima foglia e girala attorno come per avvolgere e stringere il cavolo. Chiudi con il coperchio e lascia a temperatura ambiente (in un luogo dove non batte il sole diretto e pulito), per almeno8-10 ore.
- Trascorso il tempo, puoi riporre il kimchi in frigo, puoi consumarlo dal terzo giorno, ma ogni giorno che passa diventa sempre più saporito. Dura mesi in frigo ed il succo rilascerà è la parte più salutare della fermentazione del cavolo, quindi mi raccomando di usarlo per i tuoi condimenti crudi.
Extra "tips":
- il kimchi prevede una parte di zucchero, che serve anche per attivare la fermentazione, di solito usano zucchero oppure un pezzo di mela o di pera che in questo caso andrebbe frullato con la crema di riso e zenzero.
- Essendo una ricetta che prevede tra le verdure anche il ravanello coreano, puoi usare in alternativa sia il ravanello normale oppure il sedano rapa. Io per questa versione l'ho omesso, perché non è facile trovare ravanelli di qualità qui a gran canaria, ma ti consiglio di usarli se li trovi. Devi sempre tagliarlo a listarelle fini come la carota.
- Crea la tua personale ricetta del kimchi, soprattutto dosando il piccante a tuo gusto, ma se non ami il piccante se proprio vuoi farlo, stravolgendo la ricetta "originale" (ma già lo abbiamo fatto perché quella prevede pesce e molluschi), puoi usare solo paprika dolce e un pizzico di affumicata, mi raccomando di assaggiare mano mano che aggiungi.
- Puoi aggiungere dei semi di sesamo neri o bianchi.
- Al posto della farina di riso glutinoso, puoi anche usare una farina normale. Ma io ti consiglio vivamente di usare quella di riso glutinoso, che non ha la farina di riso normale. Dove la trovi? In tutti i negozi etnici oppure on line.
- C'è anche un altro modo per fare il kimchi, questo metodo che ti ho indircato, tenendo il cespo intero permette al kimchi di essere conservato più a lungo, ma puoi anche tagliare le foglie a pezzi e fare il kimchi così.
Quanto tempo si può conservare il kimchi coreano?
- Come tutti gli alimenti che vanno conservati per tanto tempo e che richiedono la fermentazione, è importantissimo che non ci sia contaminazione batterica mentre lo prepari. Mi raccomando di usare dei guanti puliti sia per prepare il kimchi che per riporlo nel barattolo per la fermentazione.
- Il kimchi ha un odore forte, tipico del cavolo ma non deve puzzare. Fai attenzione a questo aspetto, in caso, vorrebbe dire che la fermentazione non sta andando nel verso giusto.
- Conserva il kimchi in un contenitore ermetico con coperchio, ancora meglio se di vetro.
Kimchi vegano
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Molto intrigante… credo sia buonissimo! Adoro la cucina orientale. Diminuendo la dose di peperoncino cambierebbe tanto il risultato? Il mio intestino non sopporta gli elementi eccessivamente piccanti 😔
Ciao Nora, puoi tranquillamente usarne meno e mettere paprika dolce per dare colore .) Un abbraccio